尽管1979年第三届全国名酒评比会确立了中国白酒的三大香型，并在此后数十年的产业发展过程中衍生出了众多的创新派系，但关于中国白酒“香”与“味”的讨论依旧此起彼伏。

最鲜明的一点就是，尽管同属一个香型，秉承趋近相同的酿造工艺，但两款酒之间依旧会有或大或小的酒体风格差异。众所周知，白酒讲究一个“酿”字。受自然环境和酿造技艺的影响，酿酒成为一门讲究天人合一、神秘而复杂的行为艺术。不同的生态环境、地域特征，不同的酿酒原粮、酒曲，不同的酿酒师、窖池和酿酒车间，所酿造出来的味道和口感都各不相同，因此造就了数以百计的基酒。

但是，基酒还不能直接走上百姓的餐桌。在这之前，为了保障每一瓶酒稳定而卓越的品质，还需要完成一个至关重要的环节——勾调，这是成为一瓶好酱酒的关键历程。

勾调师傅们显然已经身经百战，他们敏锐而熟练的在嗅觉与视觉、舌尖与味蕾的配合下，自信而精准的完成基酒的勾调工作，在一次次的寻味艺术之旅中成就了一瓶优质酱酒的醇厚、愉悦、平衡与层次感。

一、酱酒的勾调艺术

一段时间以来，消费者谈“勾”色变，与“勾”关联的勾调、勾兑都被错误的认知为酒精酒、假酒。其实不然，“勾调”和“勾兑”大意大同，是白酒完成酿造后、进入市场流通前必不可少的一大环节。

换言之，尽管酱酒的12987工艺决定了其大概的酒体风格，但勾调环节才最终确定并完成了这款酒的最终风味。

俗话说，“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型在勾调，风格在调味。”作为最后的关键一环，勾调直接影响着酒质的优劣，可以说，在整个酱酒的生产过程中，勾调师的精心勾调是科学与艺术完美结合的精彩篇章。

他们就像隐世外的绝顶高手，日常穿梭于静谧的储酒室之中，不经意间开坛、取酒、品味，便全然熟知酒中乾坤。香、醇、净、涩、苦、爽、辣……各色滋味的甄别，只需在舌尖感触便可瞬间完成。继而他们把不同轮次的酒进行巧妙组合，使它们各自的微量成分得到补充、抵消和转换，从而形成一款独特风格的优质酱酒。

这是因为酱香型白酒的酿造过程共有七个轮次，先将不同轮次的基酒进行分型定级，然后根据基酒的感官特征将七个轮次的原酒分为“酱香、窖底、醇甜”三种典型酒体。

其中，酱香浓郁、口感细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅烤出来的，有突出窖底香的称为“窖底”；酱香清淡、味道醇甜的则为“醇甜”。

这三种独特的典型体，犹如美术颜色的“三基色”，而精湛的勾调艺术，将一至七轮次的不基酒之间进行巧妙的组合搭配，让各种酒样的比例完美协调从而得到最为经典的酒体，最终成就了一瓶酱酝十足、幽雅细腻、极具艺术美学的优质酱酒。

白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾调上。不同年份、不同香型、不同度数、不同风格的白酒在调师的手中完成最终的寻味之旅，以一种全新的“优化组合”，为消费者带来一次又一次舌尖与味蕾的享受。

二、酱酒勾调——“三部曲”

利用酒与酒、味与味之间的相互作用，勾调能够“弥补”和“修饰”酒体感官上的偏差，从而提升酒质、突出香型，起到扬长避短、锦上添花的神奇作用。

目前，酱酒市场百花齐放、百家争鸣。产区、工艺、原粮、土壤、水源、微生物菌群等构成了一套完整的酱酒酿造生态体系，也成为企业和品牌着力传播和放大的“支点”。当越来越多的声音和目光聚焦于酱香型白酒的“酿造工艺”，“勾调”这个堪与“酿造”比肩的工艺环节对于消费者而言，稍显陌生。

那么，注重品质的酱酒如何勾调，如何完成精益求精的“品质塑造”呢？这需要从酱酒勾调的“三部曲”说起。

第一部：盘勾

酱香型酒分为七个轮次，由酱香、醇甜、窖底三个典型酒体构成。盘勾，拆文解意，“盘”是指搬运、清点；“勾”，就是勾调。新酒入库一年后，调酒师需要把各个车间、各个班组生产出来的不同轮次、不同香型、不同等级的基酒分型、定质，再根据分型、定质的结果把同香型、同轮次、同等级的基酒进行综合，这就是盘勾。目的是让基酒的风格更加稳定，为后续的勾兑工作打下基础。

第二部：勾兑

盘勾后的基酒存放3年后，就可以进行勾兑了。勾兑就是把各种各样的基酒进行勾调，不添加任何的香料成分，以酒勾酒，以酒调酒。

第三部：调味

勾兑完成后就可以调味了，主要调整酒的香气、醇厚、口感等。调味是要有调味酒，调味酒一般为老酒或者特殊工艺生产的调味酒，每次只添加少量就能达到“点化”的效果。调味的过程需要认真反复的品评，使酒体的“色、香、味、格”达到俱佳。

整个酱酒勾调的过程都需要依靠调酒师丰富的经验、精湛的技艺以及灵感的感观和味觉，经过匠心勾调，每一款酱酒都有自己独一无二的个性，这也正是酱香型白酒酒体风格的神奇与魅力。

三、酱酒勾调的艺术与价值

从目前酒类市场的消费情况来看，酱酒作为酒饮领域备受瞩目的香型，酱酒消费热潮方兴未艾。热闹的背后，一方面，源于人们生活水平的提高和消费结构的升级；另一方面，进一步凸显了酱香型白酒的品质特性和艺术价值。而勾调，则是赋予酱酒品质与灵魂的关键一环。

如果说12987酿造工艺确保了酱酒的品质根基，那么充满创造性的勾调则让酱酒品质进一步升级。

单从口感上来说，刚刚生产出来的酱酒并不是饮用的最好时期，新酒度数高，香味淡，对口腔的刺激大，还带着一股粮食酒的苦味，但经过时间的贮存和沉淀，苦味越来越淡，酱味浓郁凸出，但这个时候的酒依然没有达到最佳的饮用效果，口感比较单一。

而老酒因为年份较长，含有丰富的脂类物质，闻起来香，但口感体验较差，偏酸、涩、咸，同样不适宜饮用。所以，对于任何一款香型酒尤其酱酒而言，只有通过勾调，才能让两种或者多种样酒的醇厚调和在一起，才能获得香气和口感的统一。

因为酿造工艺的独特性，酱酒生产过程秉持手工操作，这样的方式虽然确保了酱酒的正宗品质，但存在着较大的差异性，而勾调正是酱酒风味稳定的保证。勾调后的酱酒，无论是酒体还是口感上都达到了最佳的平衡状态，入口温润、酱香典雅、醇厚馥郁、回味悠长细腻，堪称非凡品质。因此，从品质、健康、收藏、风味等各个维度来看，一款好的酱香型白酒就具有较大的收藏价值。

酱酒勾调，在于寻味，是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合，更是中国白酒的一门经典艺术。

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